Kuchnia neapolitańska – do posmakowania
Kiedy lata temu los rzucił mnie do Neapolu, nie miałam pojęcia o smakach, o kuchni, o produktach włoskich, jakie ma obecnie przeciętny przybysz do Italii. Zmieniły się możliwości i wiele rzeczy kupuje się w każdym większym sklepie w Polsce. Może miałam szczęście w jednym, trafiłam od razu do produktów lokalnych i do tych wytwarzanych na rynek włoski. Wielkim odkryciem były MOZZARELLA, fior di latte, provola i ricotta.
Mozzarella produkowana jest w Kampanii w okolicach Capaccio i Paestum oraz na północ od Neapolu, w okolicach Aversy i Caserty i dalej jeszcze w Mondragone. Porcelanowo biała, o cieniusieńkiej skórce sprzedawana jest w kulkach do 800 g, ale może mieć też inne formy. Po jej przekrojeniu ma wypłynąć parę kropel serwatki. Rzecz jasna jest produkowana z mleka bawolego. Te prawdziwą dostaniecie tylko tu. Musi być świeża, wyjęta z serwatki, zważona na waszych oczach i ponownie zalana serwatką. Taką powinnyście ją wynieść ze sklepu, najlepiej salumerii.
Z mleka krowiego produkowane jest fior di latte o zupełnie innym smaku. Oba sery podpuszczkowe sprzedawane są też w wersji wędzonej –affumicata, mogą być konsumowane na surowo, czy używane w kuchni. Gdy się mówi o mozzarelli, mało komu nie przyjdzie na myśl idealne jej połączenie z pomidorem. W prostej i szybkiej do przygotowania wersji insalata caprese, czy w jeszcze słynniejszej pizzy Marghericie.
PIZZA neapolitańska od 2010 roku jest chroniona prawami UE i jest gwarantowaną tradycyjnie specjalnością (GTS), a zawód pizzaiolo od 2017 roku jest na liście UNESCO jako niematerialne dziedzictwo kulturowe ludzkości. Pierwsze pizzerie pojawiają się w XVIII wieku, pomiędzy 1715 a 1725 rokiem, ale na Pizzę Margheritę trzeba poczekać do 1889 roku, kiedy Raffaele Esposito proponuje ją królowej Małgorzacie Sabaudzkiej.
Jesteśmy już w okresie Królestwa Włoch i wzniośle pizzę zdobią trzy kolory flagi narodowej. Czerwony pomidor, biała mozzarella i zielona bazylia.
Na początku mojej włoskiej przygody nie znosiłam RICOTTA, później stała się mą pasją. "Ricotta" oznacza jeszcze raz gotowana, klasycznie była pozyskiwania z ponownie podgrzewanej serwatki. Kuchnia południa była zawsze uboga, nie wyrzucało się nic. Wiele tradycyjnych potraw zawiera ten lekki i delikatny ser.
SFOGLIATELLA RICCIA – ciastko o kształcie trójkąta, o chrupiącej skorupce z ciasta alla francuskie, ale nie z masłem, lecz ze smalcem, nadziane kremem z kaszy manny i ricotty. Istnieje też w wersji z ciasta kruchego, wtedy zwie się FROLLA. Są pyszne, smakiem nie przypominają żadnego z naszych polskich deserów.
Ricotta jest też w serniku neapolitańskim – PASTIERA. Oprócz sera dodaje się do pastiery gotowane zboże (do nabycia w słoikach o różnej pojemności) oraz aromatu kwiatu pomarańczy. Mam nadzieję, że zaciekawiłam!
Konieczna jest też ricotta do PIZZA RUSTICA – słodko / słonej pizzy, gdzie ciasto kruche jest lekko słodkie, a nadzienie z ricotty i wędlin jest słone.
No i... kanapka z CICOLI i ricotty. Poezja dla podniebienia. Każdy salumiere zrobi Wam takie panino. Tego rodzaju cicoli kupicie tylko tutaj, a chodzi o tłusty, ale grzechu warty boczek, a dokładnie 15 cm boczku... Zresztą, połączenie cicoli i ricotty występuje też w smażonej pizzy, tej klasycznej, dopiero po spróbowaniu wersji z cicili można brać tą z salami neapolitańskim.
W lokalnych jadłodajniach szukajcie też innych wyjątkowych potraw:
- pasta e patate – makaron z ziemniakami,
- wszystkiego co się wiąże z FRIARIELLI, brokułami z delikatnym smakiem goryczy,
- odświętnego ragù, w Neapolu z polpette (pulpetami), żeberkami czy z białą kiełbasą,
- genovese – wołowina w cebuli, gotowana ok. 2h,
- baccalà fritto – smażony dorsz,
- smażonych specjałów street foodu: crocchè z ziemniaków, arancini z ryżu, frittatina ze spaghetti.
Warto dodać, że tak jak wszędzie, dobrze szukać lokali na uboczu. ale nie sugerować się wystrojem, bo często im gorzej (wygląda) tym lepiej (zjesz).
Kuchnia neapolitańska – do posmakowania
Kiedy lata temu los rzucił mnie do Neapolu, nie miałam pojęcia o smakach, o kuchni, o produktach włoskich, jakie ma obecnie przeciętny przybysz do Italii. Zmieniły się możliwości i wiele rzeczy kupuje się w każdym większym sklepie w Polsce. Może miałam szczęście w jednym, trafiłam od razu do produktów lokalnych i do tych wytwarzanych na rynek włoski. Wielkim odkryciem były MOZZARELLA, fior di latte, provola i ricotta.
Mozzarella produkowana jest w Kampanii w okolicach Capaccio i Paestum oraz na północ od Neapolu, w okolicach Aversy i Caserty i dalej jeszcze w Mondragone. Porcelanowo biała, o cieniusieńkiej skórce sprzedawana jest w kulkach do 800 g, ale może mieć też inne formy. Po jej przekrojeniu ma wypłynąć parę kropel serwatki. Rzecz jasna jest produkowana z mleka bawolego. Te prawdziwą dostaniecie tylko tu. Musi być świeża, wyjęta z serwatki, zważona na waszych oczach i ponownie zalana serwatką. Taką powinnyście ją wynieść ze sklepu, najlepiej salumerii.
Z mleka krowiego produkowane jest fior di latte o zupełnie innym smaku. Oba sery podpuszczkowe sprzedawane są też w wersji wędzonej –affumicata, mogą być konsumowane na surowo, czy używane w kuchni. Gdy się mówi o mozzarelli, mało komu nie przyjdzie na myśl idealne jej połączenie z pomidorem. W prostej i szybkiej do przygotowania wersji insalata caprese, czy w jeszcze słynniejszej pizzy Marghericie.
PIZZA neapolitańska od 2010 roku jest chroniona prawami UE i jest gwarantowaną tradycyjnie specjalnością (GTS), a zawód pizzaiolo od 2017 roku jest na liście UNESCO jako niematerialne dziedzictwo kulturowe ludzkości. Pierwsze pizzerie pojawiają się w XVIII wieku, pomiędzy 1715 a 1725 rokiem, ale na Pizzę Margheritę trzeba poczekać do 1889 roku, kiedy Raffaele Esposito proponuje ją królowej Małgorzacie Sabaudzkiej.
Jesteśmy już w okresie Królestwa Włoch i wzniośle pizzę zdobią trzy kolory flagi narodowej. Czerwony pomidor, biała mozzarella i zielona bazylia.
Na początku mojej włoskiej przygody nie znosiłam RICOTTA, później stała się mą pasją. "Ricotta" oznacza jeszcze raz gotowana, klasycznie była pozyskiwania z ponownie podgrzewanej serwatki. Kuchnia południa była zawsze uboga, nie wyrzucało się nic. Wiele tradycyjnych potraw zawiera ten lekki i delikatny ser.
SFOGLIATELLA RICCIA – ciastko o kształcie trójkąta, o chrupiącej skorupce z ciasta alla francuskie, ale nie z masłem, lecz ze smalcem, nadziane kremem z kaszy manny i ricotty. Istnieje też w wersji z ciasta kruchego, wtedy zwie się FROLLA. Są pyszne, smakiem nie przypominają żadnego z naszych polskich deserów.
Ricotta jest też w serniku neapolitańskim – PASTIERA. Oprócz sera dodaje się do pastiery gotowane zboże (do nabycia w słoikach o różnej pojemności) oraz aromatu kwiatu pomarańczy. Mam nadzieję, że zaciekawiłam!
Konieczna jest też ricotta do PIZZA RUSTICA – słodko / słonej pizzy, gdzie ciasto kruche jest lekko słodkie, a nadzienie z ricotty i wędlin jest słone.
No i... kanapka z CICOLI i ricotty. Poezja dla podniebienia. Każdy salumiere zrobi Wam takie panino. Tego rodzaju cicoli kupicie tylko tutaj, a chodzi o tłusty, ale grzechu warty boczek, a dokładnie 15 cm boczku... Zresztą, połączenie cicoli i ricotty występuje też w smażonej pizzy, tej klasycznej, dopiero po spróbowaniu wersji z cicili można brać tą z salami neapolitańskim.
W lokalnych jadłodajniach szukajcie też innych wyjątkowych potraw:
- pasta e patate – makaron z ziemniakami,
- wszystkiego co się wiąże z FRIARIELLI, brokułami z delikatnym smakiem goryczy,
- odświętnego ragù, w Neapolu z polpette (pulpetami), żeberkami czy z białą kiełbasą,
- genovese – wołowina w cebuli, gotowana ok. 2h,
- baccalà fritto – smażony dorsz,
- smażonych specjałów street foodu: crocchè z ziemniaków, arancini z ryżu, frittatina ze spaghetti.
Warto dodać, że tak jak wszędzie, dobrze szukać lokali na uboczu. ale nie sugerować się wystrojem, bo często im gorzej (wygląda) tym lepiej (zjesz).
